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    餐飲管理過程必備十二條知識

    作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 676 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

      1、專業的精神就是服務精神!

      餐飲行業屬于服務行業,服務行業的專業精神就是服務本身。服務既是指為顧客服務,又是指為自己身邊的同事服務,這兩種服務缺一不可。輕松和諧的服務環境,不僅能給顧客帶來愉悅的就餐氛圍,還能給自己的員工帶來更多的工作激情。

      2、總結別人的成敗得失,做自己該做的事情!

      不要羨慕別人的成功,更不要鄙夷別人的失敗,首要應該做的是學會分析和總結現象背后的本質,找出別人失敗或者成功的全部原因,取其長,補其短,做你自己該做的事情!

      3、 牢記: “20/80原則”!

      你的20%的員工能給你帶來80%銷售記錄,你的20%的產品能給你帶來80%的利潤。留住你的優秀員工,找出你的奶牛型產品,并為你的顧客提供更優質的服務,但要謹記:沒有其他的那80%,你的餐飲企業也就沒了存在的價值。

      4、不要隨意給別人講你的商業細節!

      無論這個人是你多么信任、多么知根知底的,你都不應該談太多和你有關的商業內容和你的商業細節, 你談了可能她們也不懂;第二你談的商業細節里面可能有讓你身陷險境的內容;第三,那涉及到商業機密。一定要記??!

      5、顧客究竟想要什么,我千萬次的問!

      既然已經參與了現代社會的市場競爭,有足夠的勇氣還要講競爭藝術,運用智慧角逐市場舞臺,發揮主觀能動性去創造機遇,同時也要注重自身實力的積累,在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

      6、每天念一遍:“人無我有,人有我優,人優我新,人新我變”!

      跟隨、模仿只會讓你跟在別人的屁股后面,創新才你的餐飲企業永立市場潮頭的不二法寶。創新,不僅僅指的是你的產品創新、工藝創新、服務創新,還包含了你的管理創新。但創新并不代表你要打破過去所有的傳統,創新,其實只需要在原有的基礎上有10%的改變。要作好這“一點點”的創新,應該作好幾點:首先,眼睛要盯著顧客,時刻注意顧客需求的變化。其次,要向不同的行業學習。 后,要經常的問自己問題。歸根結底,顧客決定一切!

      7、讓顧客為你搖旗吶喊!

      如果你希望擁有一群能在熟人面前替自己搖旗吶喊,成為你銷售隊伍中的一支重要力量的顧客群,那你就必須做到:有一個實現夢想的藍圖——想清楚你的顧客期待獲得何種體驗,你又希望給他們留下何種印象;傾聽顧客的需求,把你的藍圖和顧客的期待給合起來;在執行服務顧客的愿景時,將傳統的金字塔結構調轉過來,讓接觸顧客的員工居于頂層,讓他們像鷹一樣飛翔——開動腦筋去滿足顧客的需求。

      8、做事的方法,突出重點,兼顧全面!

      “無所不備,則無所不寡!”要把什么事情都做好是基本不可能的,一定要分輕重緩急,主次先后;從大處著眼,小處下手,不要使用平均的力量,要以點及面,這樣才能實現你的投資目標。

      9、用人不疑,疑人不用,不要讓你的員工像走馬燈一樣的更換

      當你把員工當作英雄來看待時,他們就會把顧客當作世界上 重要的人來對待。那么怎么正確對待員工呢?首先你必須把招聘與雇用、培訓與發展、業績管理和職業規劃這四個人力資源系統整合起來,然后尋找無論在能力還是在性格上都適合你企業的人才并把他們引入你的團隊,如果二者不能兼備,要以性格為標準,然后再培養他們的能力;接著要不斷為員工提供足夠的培訓,讓他們始終擁有行業前沿的知識與技能;同時還得擁有一套運轉良好的業績管理體系,讓員工知道自己的責任以及擁有承擔責任所需的足夠信息,讓他們知道別人對自己行為的反饋,對員工的日常業績及長期業績給予承認,并及時表揚以助其保持激情并關注重點; 后通過正確的持續不斷的職業規劃幫助員工成長進步。

      10、廣交天下友!

      好的創富思路,許多是在投資人與朋友聊天的時候產生出來的,或者干脆就是由朋友直接提出來的。保持和各界朋友的持續溝通,并不斷開拓自己的社交圈子,這樣的做的意義,就是使自己能夠不斷地得到新的好思路、新的好點子,生意自然會越做越順,越做越好,越做越大。

      11、學會忍耐與堅持!

      成語里有一句“艱難困苦,玉汝于成”,還有一句“篳路藍縷”,意思都是說創業不易。不易在哪里呢?首先是要忍受肉體上和精神上的折磨。面對行業欺騙,面對商業對手不計手段、不遺余力的打擊,都能夠坦然面對。對一般人來說,忍耐是一種美德,對創業者來說,忍耐卻是必須具備的品格。

      12、拿捏分寸,審時度勢!

      儒家講的是中庸,物極必反,過猶不及。做過了頭其實和沒做到是一樣的。不走極端,反對固執、偏激,這是中華文明的高明之處。注意拿捏分寸,強調“度”的把握,恰到好處,力所能及,既重視原理、原則,更提倡靈活應變,與時俱進,“不以法為守,而以法為用”即是這個道理。

      與全國餐飲市場形勢相比,上海餐飲業的走勢也令人看好。在平均上座保持持續上漲勢頭的同時, 令經營者鼓舞的是,人均消費額也正在呈日益提升之勢。

      2009年,上海餐飲業實現零售額761.5億元,比上年增長13.7%。餐飲消費連續多年保持兩位數增長,反映出餐飲業持續穩定的態勢。據上海飲食行業人士的調查結果顯示,上海消費者的消費心理大致可分為三類。

      1、“美食一族”的消費心理這個層面的人數 少,所占比例約為10%。他們很懂得吃,強大的經濟實力是他們堅強的后盾。他們走進餐館就是要品嘗 美食或特色菜肴,粵菜館以及各大菜系的代表飯店,是他們 常光顧的地方。點菜時他們講究少而精,品菜時講究色、香、味、形、器,喝湯要問煲了多長時間,吃蔬菜要問是用什么來吊鮮味等。

      2、“獵奇一族”的消費心理

      這個群體所占比例約為25%。他們大部分是年輕人,對菜肴的質量不是很講究,看重的是吃法的新鮮與否,尤其是對外國菜肴似乎有著與生俱來的熱愛?!霸侥喜损^”“巴西菜館”“日本菜館”以及大街小巷中的“古怪”特色餐館是他們出現 多的地方。在那里,人均花費七八十元,就能有一種全新的體驗。

      3、“實惠一族”的消費心理

      這是一個龐大的消費群體,由成千上萬的普通市民匯集而成,所占比例約為65%。他們選擇餐館的標準很簡單:環境整潔,菜肴味道適口,價格實惠。以系列“杭州菜館”“上海人家”等為代表的新興餐館,以及如今紛紛放下身價面向大眾的“ ”飯莊,都是這個群體的消費優選基地。雖說“實惠一族” 關注的是價格,“埋單”時人均消費多在50元上下,但由于群體人數眾多,其效益也著實誘人。

      不同層次的消費者在選擇餐館時注重的側面各不相同,餐飲消費群體逐漸開始分流。如今一家餐館想網羅各個層面消費者的設想已失去現實的依托,這就使“市場定位”這四個字在如今的餐飲業顯得格外的重要。這也就不難理解為什么有的餐館價廉菜美顧客紛至沓來,有的餐館拼命打折仍門可羅雀。開餐館如何做到“定位”和“營銷”的相互配套,已成為擺在上海各餐館面前的新課題。

      據統計,2009年北京市餐飲營業額達477.7億元,比上年增長了16.2%。據北京飲食行業人士的調查結果顯示,北京消費者的消費心理狀況大致如下。

      1、追求實惠的消費心理

      北京的餐飲實惠型主要表現在兩個方面:一方面是吃開業,另一方面是吃周年店慶。因為新開業者服務好、菜品新,幾乎都會打折酬賓;店慶也一樣,都會以各種方式給予回報,或打折或送禮物,能讓消費者感到實惠。

      如北京一家肥?;疱伒?,開業 周餐廳免費試吃送出了近如萬元的肥牛。此后的一周內餐廳又推出長期5元一盤肥牛肉,還有消費100元送30元活動及部分酒水和飲料免費等,引得客似云來。一些平時工資收人不錯,又愛吃肥牛的食客似乎天天都來吃,點菜時也不論價格高低,愛吃什么就點什么,不管免費不免費。這樣一來,餐館的收人自然也節節高升。

      2、輕松休閑的消費心理

      近年來,北京人消費又有了個好去處—茶餐廳。人們就餐或者閑暇時,邀上三兩知己或一家幾口,到茶餐廳去坐一坐,也是一種休閑方式。茶餐廳是中國近年創新的中式飲食文化,在北京、廣州等大城市都很流行。它有別于快餐的隨便,也跟餐館的講究不一樣。茶餐廳是平民百姓日常與朋友家人聚餐、聊天 常光顧的場所。

      北京的茶餐廳對環境的選擇和裝修設計都十分講究,雖然并非十分豪華,卻很有現代休閑感,更大的特點是體現出“雅”和“閑”。由于北京

      的茶餐廳提供世界各地美食,包括港式家常菜、一些西式快餐、精美點心和咖啡茶水飲料等,價格不高且環境隨意舒適,食品簡潔,講求時效,現代感極強。所以,茶餐廳便成了京城市民聚會、休閑的好去處。

      3、全方位的消費心理

      近年來,北京的居民除可盡情享受自己的本土菜,還可以品嘗到來自“大中華地區”的烹飪手藝和五大洲的美味。每天走過的街道不經意間就有“麥當勞”“肯德基”等洋快餐,而且家家都是高朋滿座,全球日銷售量更大的麥當勞和肯德基店都在北京設店,中關村“必勝客”比薩店門口更是經常有人排隊等候進人?!靶瞧谖宀蛷d”提供選擇相對要廣的西式餐飲。旅客或外地人來京,很容易就能找到自己的家鄉菜—多半由自己的家鄉人操辦。

      綜上所述,三大城市的餐飲消費指數均有較大的提高。廣州消費者對餐飲發展前景 為看好;北京餐飲消費勢頭也不錯;而隨著市民生活水平的提高,上海餐飲消費的檔次也在逐步提高。

      根據2006年全國調查資料顯示,我國年人均餐飲消費額雖已達到680元,而與美國和日本分別為1500美元和2000美元相比,在我國全面建設小康社會的進程中,餐飲業還有很大的發展潛力。

      隨著城市消費水平的增長,餐飲業發展到今天已不僅僅是人們溫飽的基本需求,更是人們生活中的一種享受。因此,餐飲市場總要不斷依照消費者的實際生活需要和心理需要,不斷創新,不斷引人多種形式的發展和競爭,主要特征有以下幾種。

      1、以大眾消費為主流,市場格局貼近百姓生活

      近年,在大眾化經營的潮流下,一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發展勢頭良好。以快餐為例,其份額已占到國內餐飲業營業額的20%?,F代經營方式和知名營銷理念為傳統餐飲業帶來強大生命力。目前,我國有麥當勞連鎖店1100多家、肯德基2100多家,中式正餐和快餐也發展了不少連鎖經營企業,并取得了很好的業績。

      2、餐飲品種兼容并蓄,餐飲市場百花齊放

      在生猛海鮮、重慶火鍋風靡不衰的同時,杭州菜取各家之長,逐漸成為創新菜的精品,并在沿海城市成熟走俏。在國內,餐飲企業經營較好的、經營持平的、不賺錢的三分天下,市場競爭激烈,要求餐飲業將多樣化和個性化結合起來。在這樣的情況下,不少城市餐飲行業開始進行市場細分和定位,以適應家庭、假日、休閑、宴會、旅游等多種消費需求。

      3、引入多元化的競爭

      面對國際化的競爭,我國餐飲業出現了以下發展趨勢:以品牌為核心提高企業競爭力;以技術創新為核心進行戰略部署;以連鎖為基本模式改進經營管理;以管理和人才為企業支柱;以多種業態構成多樣化的餐飲世界;以國際化發展模式向環保、綠色、營養、社會化方向邁進。

      北京是中國的首都,飲食文化歷史悠久,源遠流長。加上各族和各地人民帶來了特色食品及形形色色的飲食文化,更奠定了京城飲食大發展的物質基礎和社會基礎。因此,通過北京,人們不但可以了解到中國文化以及中華飲食文化,還可以享受到源遠流長的中華美食。同時,由于北京市民的收人較一般城市高,更促進了餐飲消費市場的發展。

     ?、僦饾u從單一的吃到形成飲食文化。在北京餐飲業的品牌之爭中,“文化”幾乎是所有有規模的餐飲企業必打的一張牌。紅子雞的“食中樂”、溜冰上菜充滿時尚文化的特征。在品牌競爭時代,文化之分可能淡化菜系之分,沒有文化就沒有生命。雖然中餐企業還沒有走向世界,但潛力巨大。中餐品牌可以在中西文化的結合上下工夫?,F在北京餐飲業的文化氛圍漸濃,消費者用餐不再是簡單地解決“吃”的間題,而是講情調、講氣氛。這里面一方面是飲食文化,另一方面是娛樂文化。

      目前,北京餐飲市場潛力巨大。前幾年興起的粵菜、川菜、東北菜、本邦菜菜系熱和黑土地、北大荒、大雜院等懷舊概念菜熱正逐漸淡去,品牌的意識正在形成,而造品牌則是北京餐飲業市場競爭的一次跳躍。 ②快餐搶灘北京市場。近年來,北京的經濟快速發展,人均GDP、恩格爾系數、第三產業占國內生產總值比重三大指標已達到甚至超過發達國家快餐業快速發展時期的數值,快餐產業的黃金發展期已經到來。據統計,2009年中國快餐50強企業中,總部設在北京的就有12家,與上海并

      列 位。中外快餐已走進百姓的生活,方便、快捷、營養的快餐食品滿足了現代人的需求。

     ?、坌屡刹俗哌M餐廳。在北京,隨意走進一家餐廳,都能看到桌上擺著、墻上貼著—新推新派某某菜。有時服務生還主動推薦本店新派菜。京城許多消費者反映,改良后的新派菜的確不錯,不僅口味上適合,而且造型和營養上都比“老菜”好。京城的新派菜正成為餐飲的一個特色,而且口味各不相同。新派北京官府菜:老北京的仿膳和宮廷菜,在京城做得好的很多,也吸引了眾多的中外游客消費;但北京人卻很少去光顧,原因之一是價位高,不適合大眾消費心理。依山傍水的青年湖公園東門內,開了一家玉撰堂北京官府菜館,價位不算高,吸引了一些國內游客前往消費,包括一些北京人也躍躍欲試。其實這里 突出的是增添了“新派京菜”。像清湯燕菜、黃炯魚翅、玉撰 鮑、銀耳素燴等,雖然名字傳統,但味道卻很有新意,價格也不算高,因此,就形成了一個新的消費亮點。

      新派重慶菜走俏:四川菜主要由成都菜(亦稱上河邦)、重慶菜(亦稱下河邦)和自貢菜(亦稱小河邦)組成。其中重慶菜味道濃厚,做法新穎,很多菜式在民間流傳。川菜在北京盛行幾年來,為了適應北京人的口味,在多方面做了調整,尤其是在辣味上。朝陽路甘露園南里的竹樓重慶火鍋城,推出了像58元/套的竹燒雞火鍋,是將很嫩的三黃雞切成塊,再將發制的于竹筍一起放人煮,使得一鍋湯料,既有竹香的味道,又有三黃雞的營養,而且還有重慶菜的特點—偏辣。在炒菜上,椒鹽鹿排、石烹牛柳很有新意。石烹牛柳是用上等鵝卵石,經過熱油翻炒,再將腌好的牛柳、洋蔥、香菜、紅椒絲等一起倒人,再用筷子攪拌,既鮮嫩可口又有氣氛。新派重慶菜在京城的出現,正迎合了北京人“全方位”的消費心理。

      新派湖北菜創品牌:自從1995年九頭鳥在京城開設頭家店以來,京城時時刮起的餐飲流行風,卻一直沒使九頭鳥受到沖擊。據餐廳經理介紹:九頭鳥創造的是自己的品牌,它將來源于湖北民間的大眾菜肴經過改良創新,再融進傳統的文化。進京城后,又結合了京城飲食文化的特點。像荊州蒸菜、楚鄉燉品、武昌魚鮮、漢味小吃等,都是源于當地又不斷更新的菜肴。

      湖北菜其實不辣,80%的菜肴屬于咸鮮口味。但為了適應近年來北京消費者愛吃辣的特點,九頭鳥推出了三十多種辣味不同的菜肴,也因此體現了新派湖北菜的特點。蒸、燉、垠湯、紅燒是這里代表性的烹飪方法,每天不同烹飪方法做出的菜肴都多達幾百款,像清蒸武昌魚,日銷售達500多條;瓦罐雞湯達450罐以上。在菜的特色上,九頭鳥的新派菜講求特具創新、高營養、原汁原味。這種結合實際、不斷創新的經營之道,自然受到京城消費者的擁護。

      新派家常菜受青睞:說起家常菜,從沒有太規范的定義,可在京城家常菜中以東北菜偏多。其實家常菜突出的特點應該是隨意、舒服、好吃。想想以前一家人圍坐一桌,來一鍋燉肉一盆貼餅子,真是叫人看著就溫馨。這種方式在我國的東北、河北都很流行。在阜成門天意對面的一家天富村雜糧食府,就將這種方式引人了餐廳。餐廳布置有高掛玉米、紅辣椒的屋檐,有小花布的門簾、貼花的窗紙和地道的火炕及年畫,如同溫馨的農家。據餐廳經理說,環境只是這里的特色之一,這里 突出的是有符合北方人口味的家常菜。當然不是粗茶淡飯,而是精心烹制的新派家常菜,既有量大種類多的通常特點,又有新穎別致的新特色。湘竹魚、小黃魚貼餅子、蒙古烤羊腿、香燒琵琶鴨、菜團子、蕎面恰烙等是這里的特色菜,由于吃家常菜能帶給人如有“回到家”的溫馨感覺,自然大受消費者的青睞。

      新派新疆菜有創意:都說純新疆菜北方人吃不了,怪味重。因此進北方的新疆菜都經過了改良。如由“高空王子”阿迪力開的新疆菜館更力求創新,推出了新派新疆菜。在味道上融會南北,在菜肴上結合中西,同時繼承傳統,烘托民族大家庭的氣氛。推出的特色小菜脆鑲沙拉,是將鑲切成片炒,炒成香脆時,再撒上鹽和孜然等,因此這里的沙拉是偏咸有鮮味的。還有薄餅卷肉、紅果牛肉(紅果是一種酒)、塔里木圣火等。其中塔里木圣火是一道氣氛菜,由雞柳、牛柳加青椒、紅椒,用錫紙包起,再用灑點燃上桌,既有酒的清香又有粵菜的風味,算是一道很不錯的創新菜。當然傳統的烤全羊、烤羊腿更是特色中的特色。吃新疆餐必不可少的是觀著歌。這里的民族風情歌舞,在寬敞優雅的環境里展現,既烘托了氣氛又帶來了用餐的輕松和歡樂。

      京城推出的各路新派菜正在不斷增多,有人說,這又為嗜吃的消費者提供了“食機”,但更多的還是帶來了京城餐飲的消費活力。當然,飲食業僅僅懂得出“新”還是不夠的,在市場日益細分的現代社會里,傳統的飲食文化在不停地被解構,新的秩序在尋找與建立。要鎖定消費人群,就必須幫助消費者建立起一種消費秩序,穩定他們的消費行為。

      近年來,上海經濟一直保持較快的增長勢頭,正朝著建設國際經濟、貿易、金融、航運、信息五大中心的目標前進。在第三產業中,餐飲業又是發展比較快的一個行業。1978年上海在改革開放之初,餐飲業年營業額只有2億多一點。到2009年已經達到761.5億元,年銷售額達到1億元的餐飲企業有40多家,成為推動都市旅游、發展經濟、拉動內需、擴大就業的一個重要行業。在激烈的市場競爭中,上海餐飲業的發展出現了七個顯著特點。

      一是投資多元化。上海的餐飲業是較早打破國有企業“一統天下”的。上海國有、集體餐飲企業部分已改制為股份制、股份合作制企業;部分與外商合資合作。上海的民營餐飲企業蓬勃發展,成為行業里的生力軍。有些民營餐飲企業開始實現集團化、連鎖化。像“梅園村”“避風塘”“小南國”“露露”等,規模和經營業績超過了一般的國營餐飲企業。由于投資主體的多元化,為上海的餐飲消費拓展了空間,促進了整個餐飲業的快速發展。

      二是市場細分化。隨著市場經濟的發展,上海都市旅游休閑得到了快速發展,餐飲消費群體已從過去公款消費為主轉變為大眾消費、商務消費、白領消費、兒童消費、旅游購物消費等不同的消費群體。上海餐飲業為了適應新的市場變化,重新進行市場細分和定位,調整經營結構,實行梯次經營。這為各種類型的餐飲企業,提供了廣闊的發展空間。三是網點商圈化。隨著城市建設、經濟結構布局的調整以及民營餐飲企業群的崛起,上海餐飲企業在不斷調整、整合和擴大中,形成新的餐飲

      企業集團商圈,出現了“中心花園,眾星拱月”的格局。所謂“中心花園”,就是上海中心城區餐飲業的快速膨脹。比如位于南京東路、南京西路、淮海路、四川路、徐家匯商城、豫園商城、新客站不夜城、浦東新上海商業城等“四街四城”購物休閑餐飲消費圈和位于虹橋開發區的高檔餐飲商圈。更近,又有一個比較顯著的發展變化,就是在一些主要商業地段,出現了開發支馬路餐飲街趨勢,形成“非”字形商圈。這些商圈連街成市,形成各自的優勢。此外,還有許多名目繁多,各具特點的美食街。比較有名的如乍浦路、黃河路、云南路美食街。有的凸顯高雅,引領時尚;有的突出個性,價廉物美。在上海市區周邊的郊縣地區和國道兩側,也出現了“一城九鎮”度假村休閑餐飲商圈,以適應消費者的休閑消費心理。

      四是餐飲業呈多樣化。隨著餐飲市場的變化,特別是國外一些知名的餐飲業界進人上海,促使上海的餐飲業界發生了很大的變化,先后出現許多新的餐飲業界;與大眾消費相適應的中西快餐如肯德基、麥當勞、新亞大包、永和豆漿等;與購物中心相配的小吃廣場,如新世紀商場小吃廣場,與休閑娛樂相結合的美食街區,與多種消費相適應的大型餐館,還有名目繁多的各國、各地風味小吃餐館。各種餐飲業界構成了上海豐富多彩的餐飲世界。同時,也構成了上海消費者追求多樣化的心理。

      五是品種特色化。近年來,各派別的菜肴都在上海輪番登場,“生猛海鮮”“煲仔靚湯”"鮮超市”“四川火鍋”“杭派菜肴”都風靡一時;日本壽司、法國大菜、韓國燒烤、意大利面、美國快餐等也成為餐飲時尚。由于上海人追求新、奇、特,注重營養可口,對各種外來文化都能欣然接受,使上海的餐飲市場出現了“百花齊放”的局面。一方面是餐飲企業融中西文化、民俗文化、自然文化而產生出文化與餐飲相濟共生發展的道路,比較有特色的如熱帶雨林餐飲公司、紅房子西菜館等。另一方面是與養生保健相結合。崇尚中醫“藥補不如食補”的理念,形成專業醫療食補的餐飲企業,受到許多中老年消費者的歡迎。六是發展集約化。2009年,上海全年接待人境旅游者約665.6萬人次,同比增長9.9%,其中,在滬過夜人境旅游者520. 1萬人次,同比增

      長11.9%,接待人境旅游者人次在全國各地區排第二位;接待國內旅游者1.02億人次,同比增長5.4%。旅游業已成為拉動內需的重要行業。上海餐飲業更是抓住機遇,以市場為向導,以效益為中心,加大營銷力度、加強科學管理、做好做足生意,使經營向集約化方向發展。一方面,充分利用元旦、春節、中秋等傳統節日和“五一”“十一”等節假日,大量招徠顧客來餐館吃“年夜飯”,舉辦“婚宴”“謝師宴”“圣誕大餐”等。同時還推出了“家宴外賣套菜”“節令食品外賣”“廚師登門燒家宴”等活動,使社會餐飲向家庭延伸。另一方面,充分利用國際化大都市各種重大會議、會展、商務旅游、都市旅游、國境旅游、休閑旅游人數持續增長的商機,開展各種促銷活動;使上海餐飲業經營出現了淡季不淡、高潮迭起、排浪式發展的新特點,促進了餐飲消費的提高。

      七是新區聚合化。浦東新區是商家看好的金融貿易、會所旅游及居住等功能逐步發展完善的寶地,餐飲名店紛紛進駐浦東新區駐樓開店。餐飲“名角”更是特具慧眼率先搶占,使出渾身解數,在新區這塊熱土上大施拳腳。2000年元月8日,已有135年歷史的以烤鴨為代表的 企業“全聚德”開進浦東,搶占小陸家嘴地區優勢地塊,欲以一百多年的“烤鴨文化”吸引消費者,與毗鄰而居的“小紹興”分庭抗禮,展開“雞鴨大戰”。同日,“張生記”也將頭家浦東分店開進五牛城?!熬G波廊”浦東店也隨后進駐。浦西漸漸做出名氣的餐飲名店紛紛把目光朝東移,餐飲“名店東擴”現象顯示了新區在各項功能逐步完善之后,越來越積聚人氣和商機。

      為浦東市民提供餐飲服務是很多“ ”的宗旨。上海 “小紹興”“梅龍鎮”“德興館”“揚州飯店”等一早就在浦江東岸扎根,占據市場份額。而“新生代”餐飲品牌及“外地客”則針對性更強,看好新區“熱土”效應,注重自身拓展空間。鷺鷺酒家1985年在上海成都北路開出頭家店,后發展擴大,1998年10月率先在浦東陸家嘴地區商務樓內開出分店,服務對象是陸家嘴寫字樓內商務客人和白領。后“鮮墻房”“小南國”也紛紛進駐商務樓?!磅r墻房”挖掘中國傳統民間菜肴;“小南國”以價廉物美吸引眾多食客。樓宇餐飲生意一日比一日旺,這些在浦西原已做出名氣來的餐飲品牌來到浦東,照樣“酒香不怕巷子深”,一晚翻幾次臺面,餐飲上座率經常超過 近年在浦東擴展的餐飲名店大多市場定位準確,就是瞄準了人們宴請、聚會的消費心理需求。以品牌效應、良好的就餐氛圍以及中高檔的價格,吸引了新區各個層次的餐飲消費群體,同時也拉動了餐飲業自身營業額的節節攀升。

      廣州餐飲業是第三產業的領頭羊,并逐漸形成三條經營路線。廣州的餐飲業之所以發展較快,與近幾年來廣州飲食市場形成的架構大有關系。目前廣州餐飲網點多達3.5萬多個,從國內的粵、川、魯、揚各系菜式,到世界各地美食如法國菜、日本菜、泰國菜、韓國菜等,還有各式地方風味、鄉村小吃、傳統佳肴,無不百花齊放;各種層次、各種形式的食府食肆在羊城信馬由緩,說在廣州什么都可以吃得到一點都不為過。但由于口味、氣候以及歷史與現狀等因素,中餐始終壟斷著廣州飲食市場,而廣州餐飲市場也逐漸形成了徑渭分明的三條飲食經營路線:

      條路線是以小炒精做見長的風味菜肴為代表。其菜肴風味突出,環境高雅,服務周到,價格實惠。如雍雅山房的“魚頭火窩”“太陽雞”“三杯大腸”等,又如流花粥城的“自助粥窩”“炭燒豬頸肉”“家鄉小炒”“精制美點”等。既以環境優雅見長,又能在服務與價格上滿足消費者的實際需要。因為只顧專走高檔路線,不會是大眾消費者所敢輕易問津。

      第二條路線是以技藝考究見長的傳統粵菜為代表。其菜肴富有傳統性,口味適合大眾,經營上高、中、低檔并舉,以中高檔為主,價格適中。如廣州酒家的“滿漢全筵”“一品天香”“廣州文昌雞”“明爐麻皮乳豬”;如浮溪酒家的“八仙宴”“點心宴”“大榕樹下、美食專家”等。一般喜慶典禮、宴會和家庭日常調節生活的餐飲消費多數優選此類酒家。因能適合各類消費者的消費需要,所以客源眾多,餐飲消費氣氛濃烈。

      第三條路線則是以平價海鮮為代表的中小型海鮮酒家。此類食肆海鮮品種多樣,價格便宜,出菜快捷,服務不太講究程式。日常朋友聚會、夜宵、散餐等多數就近選擇此類食肆酒家,如東江海鮮酒家、食為天酒家、新南海城酒家等。

      如今,廣州人可以很方便地找到一家人均消費30元左右,品位“說得過去”的食肆宴請親友、洽談生意。大量物美價廉的海產品涌人廣州,又滿足了廣州人逢宴必有生猛海鮮的習俗要求,使“大眾化消費”如虎添翼,還改變了廣州人“客人進了門,主人進廚房”的傳統,親友之間有了更多暢敘的時間,這種大眾化消費 深得廣州人青睞。同時,在洋快餐的啟發下,一種取洋快餐之長補中餐之短的新型中式快餐在廣州飛速發展。

      此外,東北菜、川菜等家鄉菜也極大地豐富了廣州的飲食市場,但由于受經營規模等因素限制,始終形成不了大氣候。行內人士認為,以總體來看,今后餐飲業的發展,高檔消費者始終有限,而面向大眾消費群體的,餐飲企業將更有生命力。

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