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    2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
      常用鮮活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品種多不勝數,按食用部位劃分,大致可分為:葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。   一般來說,蔬菜初加工都比較簡單,主要是將蔬菜洗滌干凈,然后適當地剪、摘、削。   蔬菜加工一般應先洗滌,再摘和削,以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失,而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。   摘、削時應注意:  ?、偃~菜:要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉,葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜:要削干凈外皮,除去根須,剝去干皮。  ?、?!--autointro-->
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    2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
      鑒別活魚的質量不難,就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動,無傷殘,不掉鱗,體色青亮,對外界刺激有敏銳反應,手摸有黏滑感,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反,鱗片脫落、體色灰白,在池上部或外圍游動的魚質量就差了。   鑒別蝦的新鮮程度,主要看:新鮮蝦頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭、足、槍、鉗等齊各,觸須長,蝦身硬挺而又能屈能伸,肉質堅實細嫩,胸部多爪,皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散,殼肉分離,頭、足、須等易脫落,肉質松軟,不能保持一定彎曲度,失去光澤,體色變黃或紅,
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    2020年04月28日餐飲服務食品安全操作規范
      章總則   條為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定,制定本規范。   第二條本規范適用于餐飲服務提供者,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。   第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的 責任人,對本單位的食品安全負法律責任。   第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施知名
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    2020年04月28日蛋的品質鑒定與貯存的方法
      蛋品的品質,因種類不同而不同,常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳,細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少,因此 常用的烹調原料還是雞蛋。   蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋,宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。   判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度,新鮮蛋表面有一層白霜,而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏;新鮮蛋拿在手里發沉,對光照看,新鮮蛋透亮發紅;臭蛋發黑。   鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法,其優點是貯存期長,貯存量大,存放方法簡便
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    2020年04月27日烹調前的原料處理之一刀工
      刀工就是根據烹調和食用的要求,運用不同的刀法,將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。   刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。   1、塊的加工   常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。   2、片的加工   常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。   常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉
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    2020年03月23日常用烹飪原料的品質撿驗及貯存
      烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上,必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量,主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度,具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。   在講不同原料的具體要求之前,我們先來介紹鑒別原料的基本方法,即運用人的“五覺”:視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。  ?、僖曈X鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮,形狀整齊無蟲眼為好。  ?、谛嵊X鑒定是嗅原料的氣味,以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味,而變質后就會發出酸、
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    2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
      由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。   干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。   1、水發   水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。   冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。   熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,
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    2020年02月04日家畜肉的鑒定與貯存的方法
      家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。   (1)家畜肉的品質鑒別。  ?、偻庥^:表面有一層微微干燥的表皮,色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不黏,肉汁透明,則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮,肉汁混濁,并有黏液,肉色較暗,有時還帶有發霉現象,說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏,有發霉現象,切斷面呈暗灰色,新切面很黏,呈綠色,說明這種肉已經腐敗。  ?、趶椥院陀捕?!--autointro-->
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